基本方法：花刀一般使用混合刀法，在原料表面划一些有相当深度的刀纹，经过加工后使它卷曲成各种不同的美丽形状。在加工的时候一般是先片后切。
球形花刀，先将原料切成片或厚片，再在原料的一面切上十字花刀，刀距要密一些，深度约
切花刀的基本方法
鱼鳞形花刀，是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
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